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Schmand-Borschtsch vom Schwarzen Meer

Bessarabischer Schmandborschtsch

Schmand-Borschtsch war das erste typische Schwarz-Meer-Rezept, das ich bei meiner Frau und ihrer Verwandschaft kennen lernte. Ein Gericht, das die Küchen Rumäniens, Russlands und der schwäbischen Herkunft der Siedler vereinte.

Aber der Borschtsch wäre nicht mehr das, was es früher einmal gewesen wäre, klagten die älteren Familienmitglieder. Das Fleisch wäre nicht mehr so, man bekäme nicht mehr die gleichen Knochen und die Rinder würden zu jung geschlachtet. Die Unterschiede und was man vermisst wurden genau beschrieben. Für mich war das der Anlass nach den Ursachen zu suchen und ein angepasstes Rezept zu entwickeln.

Der Tipp mit dem Schlachtalter und den Knochen war ein erster wesentlicher Schritt. Wurde historisch die Hochrippe mit Fleisch und Knochen verwendet, die beim älteren Rind eine ganz andere Struktur und Faserigkeit zeigt, so findet sich ein vergleichbares Fleisch heute bei Rindfleisch mit 12-20 Monaten Schlachtalter eher in der Wade. Selbst Freilandtiere aus Bio-Haltung haben heute nicht mehr die Bewegung wie das Vieh zu Zeiten der deutschen Siedler am Schwarzen Meer. Ein Snob kann aber durchaus versuchen das Rezept mit Hochrippe vom Kobe-Rind oder Highland Galloways (keine Belted oder White) zu versuchen. Wer aber die Möglichkeit hat, Fleisch von einem in Würde alt gewordenen Weiderind zu bekommen, das lange Jahre als Milchvieh gedient hat, dann kann er durchaus diese Fleisch verwenden, dem geschmack ist es zuträglich.

Auch beim Bouquet garni der Brühe gibt es Unterschiede, in Bessarabien wurden Korianderblätter und nicht Petersilie verwendet. Lauch gab es in riesenwüchsigen Sorten wie Sultan oder Mammut, die das ganze Jahr abdeckten. Auch bei Sellerie und Karotten fanden riesenwüchsige Sorten Verwendung. Die Sorten der Kartoffeln und des Reis konnte ich allerdings bis jetzt nicht ausfindig machen. Es sollen gedrungene Knollen, festkochend und gelbfleischig gewesen sein.  Mit diesen und vielen anderen Angaben ist es mir inzwischen gelungen Geschmack und Beschaffenheit "nachzubauen". 

Die Zubereitung erfordert zwei Stufen und man kann sie auf zwei Tage verteilen. Das nachfolgende Rezept beschreibt die Herstellung von 2 Liter Brühe, 0,75 kg Fleisch und schließlich von 2 Portionen Borschtsch aus der Hälfte von Fleisch und Brühe.

Stufe 1 - Brühe und Fleisch

Das Wadenfleisch zusammen mit dem Knochen findet man als Beinscheibe vom Rind beim Metzger oder in der Theke. Hervorragend ist es von Freiland-Rindern, dann meist Bio-Qualität, das Tier kann auch schon älter gewesen sein oder ein Ochse. Wenn man größere Mengen zubereitet sollten die Wadenscheiben/-Stücke nicht dicker als 5 cm und nicht dünner als 3 cm sein. Sie können nach dem Anbraten auch geschichtet werden.

1 Tl Bratöl erhitzen und die Beinscheibe 700-800g mit Markknochen beidseitig anbraten. 3-4 mittlere Zwiebeln (ungefähr Hühnerei-Größe) ungeschält dazugeben, Spitze und Wurzel abgeschnitten, Schale auf eventuellen Schimmel oder Erdreste prüfen. Wer will kann auch saubere Zwiebelschalen sammeln und für dieses Gericht verwenden, die Schalen geben Aroma- und Farbstoffe ab und die Brühe wird dunkler.

Wenn das Fleisch den Krustenansatz auf der zweiten Seite zeigt, mit 1/2 Tasse rotem Portwein ablöschen. 4 Lorbeerblätter, 1 Tl Pfefferkörner und 1 El grobes Salz zugeben. Wallend auf die Hälfte reduzieren, eine große Sellerieknolle säubern und in Faust-große Stücke schneiden, zugeben. Eine große Lauchstange  und 2 große Karotten geputzt in handbreite Stücke schneiden und zugeben. 1 Liter Wasser zugeben und zum Kochen bringen, wenn es zu Wallen beginnt einen zweiten Liter Wasser zugeben und die Hitze auf unterste Stufe reduzieren. 2 El getrocknetes Korianderkraut (oder 1 El getrocknete Petersile) einstreuen und den Topf abdecken.

3 Stunden leicht simmern lassen, es darf nicht zum Kochen kommen. 3 Nelken, 6 Pimentkörner sowie 6 Knoblauchzehen ungeschält halbieren und zugeben, evtl. verdampftes Wasser ergänzen und weitere 2 Stunden abgedeckt simmern lassen.

Das Fleisch vorsichtig herausnehmen, kurz abspülen um Gewürz- und Fettreste zu entfernen, vom Knochen lösen und kalt stellen. Brühe absieben und Gemüse zur Seite stellen, Gewürzreste entsorgen. Wer sehr sparsam ist, kann zusammen mit gekochten mehligen Kartoffeln aus den Gemüseresten ein Püree zubereiten, das aromatisch und lecker ist und Spiegeleier dazu servieren. Wer sich nicht für Breie begeistern kann, muss sie entsorgen. Wegen der Fettreste auf keinen Fall in den Kompost oder die Bio-Tonne.

Brühe kalt stellen und handwarm werden lassen. Deshalb mache ich dieses Gericht vorzugsweise in der kalten Jahreszeit, eine Stunde abgedeckt bei Außentemperatur und die Portion für den Borschtsch wird abgemessen und kommt in den Kühlschrank für den nächsten Tag. Der Rest wird in 1 l Portionen eingefroren.

Stufe 2 - Borschtsch

Die Einlagen werden in drei Etappen zugefügt, man sollte sie Vorbereiten und in drei Schüsseln bereit stehen haben. Einlage A sind 1 Tasse mit kleingewürfelten Karotten, 2 Tassen mit Kartoffeln geschält und in Stücke geschnitten (man kann sich am Foto oben orientieren, nicht zu klein, sonst werden sie zu weich), 4 El Reis (Langkorn oder Basmati). Einlage B sind 3 El Zwiebellauch in Ringen, 2 El vom roten Wein wie oben, 250-300g vom Fleisch, dieses von Haut und Fett säubern, quer zerteilen und dann in kleine Stücke schneiden. Für die Schmandmischung werden 6 El Schmand (flach, nicht gehäuft) mit 1 El Wasser und 2 Tl getrocknetem Dill dünn aufgerührt.

1 l Brühe zum Kochen bringen, Einlagen A zugeben und Temperatur reduzieren, 12 Minuten simmern lassen, Einlagen B zufügen, Temperatur leicht erhöhen, 12 Minuten köcheln lassen, ein großes Kartoffelstück prüfen ob bereits gar, eventuell 2-3 Minuten nachgaren, vom Herd nehmen und die Schmandmischung einrühren, nicht mehr zum Kochen bringen sondern nur ziehen lassen und dann servieren.

Was gibt es sonst noch zu bemerken oder zu beachten?

Für Feiern, Feste und Buffets kann es notfalls im Thermobehälter oder der Bain Marie noch 10-15 Minuten aufbewahrte werden, dann zerfällt das Gemüse. Wer das vor hat sollte vor Zugabe der Schmandmischung die Einlage nochmal absieben und separat trocken warmhalten, dann kann man es gut eine Stunde über die Zeit retten.

Auf das Bestreuen oder Dekorieren mit frischen Kräutern am Schluss muss man verzichten, das würde den Geschmack zu sehr vom Original entfernen.

Essen Alkoholiker oder Kinder mit, auf den Alkohol in Einlage B verzichten und zum Aromatisieren einen Tl säuerliches Schlehengelee oder von Johannisbeeren untermischen. Ich vermute, dass ursprünglich getrocknete Schlehen Bestandteil des Rezepts waren und auch ein Schluck Schlehenschnaps seinen Weg in den Topf fand.

Bei dieser Zubereitunsgweise sollte sich kein oder kaum Eiweißschaum bilden, sollte man zu stark gekocht haben muss man ihn vorsichtig abschöpfen bevor man am Ende von Stufe 1 das Fleisch entnimmt.

Update

Als fauler Sack habe ich die doppelte Menge Fleisch und Brühe gemacht und vier Tage später damit eine fettarme Variante zubereitet, die außerdem historische Beschreibungen aufgreift. Die restliche Brühe mit dem Fleisch wurde im Kühlschrank aufbewahrt, vor dem Erhitzen die Fettschicht abgenommen und im Schraubdeckelglas verwahrt.

Verändert hat sich die Stufe 2 in Teilbereichen. Der Reis ist jetzt eine schwarze Sorte, die historisch auch am Schwarzen Meer angebaut wurde und heute noch in der Po-Ebene in Italien. Da dieser eine viel längere Kochzeit hat, wurde er eine halb Stunde zusätzlich und separat vorgegart. Die Karotten wurden grob gestiftet statt gewürfelt, die Kartoffelmenge halbiert und zusätzlich eine Tasse Lauch (Scheiben vom weißen Teil) hinzugefügt. Der Schmand und die Sahne entfallen komplett, genauso wie der Dill. So dürfte der Borschtsch während der Wintermonate ausgesehen haben, wenn die Milch weniger fett war und eher Käse als Butter und Schmand damit gemacht wurde.

Black Borschtsch

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